Трещкинки на печатных пряниках могут огорчать новичков и не только. Но как бы там ни было, небольшие трещины для домашних печатных пряников - это естественно и допустимо.
Краткое резюме всей статьи - важно понять основы, понять и подружиться с пряничным тестом, а идеальные пряники - это дело практики:) Ведь не зря в старину пряничники хранили в строжайших секретах идеальные рецептуры и технологии.
В процессе изучения темы про выпечку печатных пряников и отработки рецептов, я для себя выделила несколько факторов, влияющих на образование трещин. Последующие заметки основаны на моем личном опыте.
Итак, к образованию трещин приводит:
1. Формование пряников без начинки в форме глубиной 15-20 мм
Большой объём пряничного теста сильнее вздувается при выпечке в духовке, как показано на примере с Формой Сливы.
В глубоких досках желательно формовать пряники с начинкой, либо уменьшать количество соды или адаптировать рецепт.
Для пряников без начинки лучше использовать формы глубиной до 1 см, штампы или скалки с узором.
Если сильно хочется приготовить пряник без начинки, а у вас глубокая форма, то раскатайте ровный пласт толщиной около 8 мм, вдавите его в форму, вынимайте и пеките.
Далее, для сравнения, показала, как получаются пряники, приготовленные из одной порции теста, выпеченные на одном противне. Отличие заключается в толщине теста.
Как видим, тонкий пряник получился ровный и красивый.
2. Излишнее количество соды
В этом случае пряники обычно вздуваются и трескаются.
Пряник выпекался с "прожаркой" 3 минуты при температуре 250С, затем до готовности при температуре 170С.
Из той же порции теста, с избытком соды пряники выпекадись без прожарки при температуре 170С. Как видно, они расплылись, рисунок потерял четкость.
Бывает еще вариант, что соды много, а температура достаточная, чтобы пряник расплылся слегка, потом поднялся и лопнул. Постараюсь сделать такой пример и добавлю фото для наглядности.
Как это происходит?
Сода и мёд вступают в реакцию в тесте, выделяется углекислый газ, который влияет на количество и качество пор в мякише.
Если сода не прореагировала полностью (часть осталась не погашенной), то эти остатки разлагаются в процессе выпекания от теплового воздействия. Поэтому, при излишке соды выделяется большое количество СО2 и происходит взрывной рост теста в духовке.
Если случилось несколько неудачных опытов с сильным раздутием, то нужно УМЕНЬШИТЬ количество СОДЫ
3. Неравномерное распределение соды в тесте
В этом случае часть пряников может получиться нормальными, а часть раздуться и лопнуть.
Если соду вводить с мукой, то следует часть муки (примерно половину) просеять с содой, как следует перемешать сухую смесь, ещё раз просеять и добавить в жидкую часть. После этого уже добавлять остатки муки и завершать замес. Таким образом разрыхлитель равномерно распределится во всём объёме теста.
При введении соды в растворе (как описано в 2б и 2в) для равномерности также нужно тщательно перемешать жидкую смесь.
4. Недостаточно муки в тесте
Такое тесто мягкое, слегка растекается лёжа на ровной поверхности, тянется при формовке, может прилипать к резным узорам. Готовые пряники расплываются вместе с узорами, могут вздуваться и трескаться.
Попытка испечь пряник из такого теста не удалась. Как видно, вся доска в прилипшем тесте.
Важно ПОНЯТЬ ПРАВИЛЬНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ теста. Оно должно быть плотное, но эластичное и податливое. Если его кусочек мять в ладони, то оно должно принимать и держать любую форму, но ни в коем случае не крошиться.
5. Тесто пересыщено мукой
Его сложно формовать, оно рассыпается, крошится. Попытка собрать его в ком однородной структуры приводит к провалу.
Скорее всего кусочек теста, из которого формуется пряник, состоит из нексольких кусков, разделенных между собой полостями воздуха. В этих местах как раз и образуются трещины во время выпечки.
Ситуацию уже не спасти, добавление жидкости не реанимирует тесто.
Если жалко продукты и рука не поднимается его выкинуть, то можно попытаться приготовить коврижку. Раскатать ровный пласт, положить начинку (джем, повидло) и накрыть вторым пластом (по типу пирога), слепить края. Испечь при температуре около 170С. Начинка немного смягчит сухой мякиш.
6. Нарушение температурных режимов духовки приводит к нежелательным результатам.
Что это может быть:
- Помещение противня с будущими пряниками в холодную духовку
- Если распределение температуры в духовке происходит непонятным образом. Например, в газовой духовке моей мамы я пекла пару раз, но у меня не получилось приготовить пряники так, как я хотела. Они снизу сгорели, узор поплыл, а мякиш получился сухой. Слышала, что в таких случаях помогает кирпич. Наверняка можно добиться какого-то приемлемого результата, но для этого нужно потратить время и провести эксперименты.
7. Ингредиенты
Чаще всего влияют мёд, яйцо, мука. У мёда разных сортов и условий происхождения кислотность отличается. Поэтому реакция взаимодействия с содой тоже может происходить по-разному. Использование яиц разного сорта ведёт к изменению количества муки и возможным ошибкам консистенции теста.
Муку нужно брать самую простую, я предпочитаю первого сорта без всяких добавок. И смешиваю 2/3 части муки первого сорта, например с 1/3 части ржаной мукой или цельнозерновой мукой пшеничной, даже можно добавлять муку из полбы. Можно сделать более сложную смесь из разных видов муки, но это уже для более опытных. Присутствие в смеси муки первого сорта или высшего сорта (если нет первого) дает более стабильный результат для красоты и структуры мякиша пряника. Если готовить мз чисто цельнозерновой муки или ржаной муки, то пряники получаются уже немножко другими и с большим количеством трещинок, для такого теста нужно добавлять больше воды.
8. Жидкая начинка
Жидкая начинка закипает внутри пряника, образуются пары и тесто не выдерживает давления, рвётся и трескается, начинка может вытекать.
Для начинки подходят густые джемы, повидло, домашний мармелад, варёная сгущенка с орехами, измельчённые орехи и сухофрукты.
На фото пряника Лошадка начинка из сливового джема с рубленным грецким орехом.
Вот такая коллекция пряников с трещинами у меня получилась в ходе эксперимента.
У кого-то идеальные пряники получаются с первого раза, а другим нужно приложить усилия и терпение, понять и устранить причины.
Первый шаг - следует понять процессы, которые происходят при замесе и в духовке.
Для обычной домашней выпечки без заморочек достаточно почитать блог на сайте Texturra.ru, где мы собираем самые важные рекомендации в разделе Рецепты и советы и внимательно следовать инструкциям к рецепту. Большинству наших покупателей этой информации достаточно, чтобы получить для себя приемлемый результат.
Погружение в тематические учебники по технологии приготовления мучных кондитерских изделий вариант для тех, кто хочет углубиться в тему или готовится к коммерческой выпечке домашних печатных пряников (я сейчас не говорю про пряничные производства, для них есть ТУ, которые можно купить и отработать).
Второй шаг - со знанием теоретической части, приступать к отработке технологии приготовления на своей кухне, с продуктами, которые обычно используете именно Вы, с противнями на которых печете (они тоже могут повлиять на результат) и, конечно, ставить эксперименты с температурными режимами духовки.
P.S. Чем больше погружаюсь в тему, тем больше возниакет вопросов и попыток найти ответы на эти вопросы)
Пишите, если что-то не понятно.
Если есть что добавить, то буду благодарна за дополнительную информацию.
С Любовью,
Татьяна Кан
