Трещкинки на печатных пряниках могут огорчать новичков и не только. Но как бы там ни было, небольшие трещины для домашних печатных пряников - это естественно и допустимо.
Краткое резюме этой статьи - важно понять основы, понять и подружиться с пряничным тестом, а идеальные пряники - это дело практики:) Ведь не зря в старину, да и в наше время пряничники хранили и хранят в строжайших секретах идеальные рецептуры и технологии.
В процессе изучения темы про выпечку печатных пряников и отработки рецептов, я для себя выделила несколько факторов, влияющих на образование трещин. Последующие заметки основаны на моём личном опыте.
Итак, к образованию трещин может привести:
- Формование пряников небольшого размера без начинки в форме глубиной более 15 мм
- Излишнее количество соды
- Неравномерное распределение соды в тесте
- Недостаточно муки в тесте
- Тесто пересыщено мукой
- Температурный режим духовки
- Ингредиенты
- Жидкая начинка
Далее подробно расскажу по каждому пункту.
1. Формование пряников небольшого размера без начинки в форме глубиной более 15 мм
Большой объём пряничного теста сильнее вздувается при выпечке в духовке, как показано на примере выше.
В глубоких пряничных формах желательно формовать пряники с начинкой, либо уменьшать количество соды или адаптировать рецепт.
Для пряников без начинки лучше использовать формы глубиной до 1 см, штампы или скалки с узором.
Если сильно хочется приготовить пряник без начинки, а у вас глубокая форма, то раскатайте ровный пласт толщиной около 8-10 мм, вдавите его в форму, вынимайте и пеките.
Для сравнения я продемонстрировала, как выглядят пряники, испеченные из одной и той же порции теста и на одном противне. Основное различие между ними заключается в толщине теста:
Справа - пряник сформован толщиной около 1 см, а слева - толщиной 1,5 см. Разница очевидна.
2. Излишнее количество соды
Большое количество соды - это довольно частая причина появления трещин на печатных пряниках из любого теста. Поэтому соду нужно добавлять вдумчиво и внимательно отмерять.
Если пряники сильно раздуваются и трескаются, то пробуйте в следующий раз УМЕНЬШИТЬ количество соды. Если и это не помогает, то вовсе исключите её из состава, ведь на рост теста также влияют и другие продукты в зависимости от рецепта: мёд, патока или яичные белки.
Обратите внимание как режим выпечки может влиять на конечный результат.
Я заместила тесто, в которое добавила много соды и пекла из него на разных режимах.
Первый пряник выпекался с "прожаркой" 3 минуты при температуре 250С, затем до готовности при температуре 170С. Видно, что он поднялся и появилась небольшая трещинка.
Из той же порции теста, с избытком соды пряники выпекались при температуре 170С. Как видим они расплылись, рисунок потерял четкость.
Бывает ещё ситуация, когда соды много, а температура в духовке достаточная, чтобы пряник расплылся слегка, потом поднялся и лопнул. Постараюсь сделать такой пример и добавлю фото для наглядности.
3. Неравномерное распределение соды в тесте
В этом случае часть пряников может получиться нормальными, а часть раздуться и лопнуть.
Если соду вводить с мукой, то следует часть муки (примерно половину) просеять с содой, как следует перемешать сухую смесь, ещё раз просеять и добавить в жидкую часть. После этого уже добавлять остатки муки и завершать замес. Таким образом разрыхлитель равномерно распределится во всём объёме теста.
При введении соды в растворе (как описано в 2б и 2в) для равномерности также нужно тщательно перемешать жидкую смесь.
4. Недостаточно муки в тесте
Такое тесто мягкое, слегка растекается лёжа на ровной поверхности, тянется при формовке, может прилипать к резным узорам. Готовые пряники расплываются вместе с узорами, могут вздуваться и трескаться.
Попытка испечь пряник из такого теста не удалась. Как видно, вся доска в прилипшем тесте.
Важно ПОНЯТЬ ПРАВИЛЬНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ теста. Оно должно быть плотное, но эластичное и податливое. Если его кусочек мять в ладони, то оно должно принимать и держать любую форму, но ни в коем случае не крошиться.
5. Тесто пересыщено мукой
Его сложно формовать, оно рассыпается, крошится. Попытка собрать его в ком однородной структуры приводит к провалу.
Скорее всего кусочек теста, из которого формуется пряник, состоит из нексольких кусков, разделенных между собой полостями воздуха. В этих местах как раз и образуются трещины во время выпечки.
Ситуацию уже не спасти, добавление жидкости не реанимирует тесто.
Если жалко продукты и рука не поднимается его выкинуть, то можно попытаться приготовить коврижку. Раскатать ровный пласт, положить начинку (джем, повидло) и накрыть вторым пластом (по типу пирога), слепить края. Испечь при температуре около 170С. Начинка немного смягчит сухой мякиш.
6. Температурный режим духовки
Опишу основные моменты с которыми можно столкнуться.
Если поставить противень с будущими пряниками в холодную духовку, то красивого внешнего вида ждать не стоит. Пряники получатся оплывшими.
Если у вас газовая духовка или нет верхнего нагрева, выбирайте противень поменьше, чтобы между краями противня и стенками духовки оставалось расстояние и жар равномерно поднимался вверх.
Следите за пряниками в духовке. Если они начинают активно расти и появляются трещины, вынимайте противень из духовки и пусть он постоит при комнатной температуре пару минут. После этого верните противень в духовку и продолжайте выпекать до готовности.
После чего можно убавить температуру, например до 160 гр или приоткрыть дверцу духовки на 1-2 см и продолжать выпечку с приоткрытой дверцей.
7. Ингредиенты
Чаще всего влияют мёд, яйцо, мука. У мёда разных сортов и условий происхождения кислотность отличается. Поэтому реакция взаимодействия с содой тоже может происходить по-разному.
Использование яиц разного сорта ведёт к изменению количества муки и возможным ошибкам консистенции теста.
Муку нужно брать самую простую, я предпочитаю первого сорта без всяких добавок. И смешиваю 2/3 части муки первого сорта, например с 1/3 части ржаной мукой или цельнозерновой мукой пшеничной, даже можно добавлять муку из полбы. Можно сделать более сложную смесь из разных видов муки, но это уже для более опытных. Присутствие в смеси муки первого сорта или высшего сорта (если нет первого) дает более стабильный результат для красоты и структуры мякиша пряника.
Если замешивать тесто чисто на цельнозерновой или ржаной муке, то изменится вкус, структура мякиша и могут появиться трещинки. Чтобы уменьшить или избежать которые, нужно добавлять чуть больше влаги и дать полежать ему немного в холодильнике.
Про эксперименты с мукой читать здесь.
8. Жидкая начинка
Жидкая начинка закипает внутри пряника, образуются пары и тесто не выдерживает давления, рвётся и трескается, начинка может вытекать.
Для начинки подходят густые джемы, повидло, домашний мармелад, варёная сгущенка с орехами, измельчённые орехи и сухофрукты.
В джемы и варенья можно добавлять мелко нарезанные орехи, как показано на фотографии с Лошадкой. В свою сливовую начинку я добавила рубленые грецкие орехи, что является традиционным сочетанием в кулинарии.
Как можно загустить жидкое варенье читайте в статье.
На фото коллекция пряников с трещинами, которая у меня получилась в ходе эксперимента.
У кого-то идеальные пряники получаются с первого раза, а другим нужно приложить усилия и терпение, понять и устранить причины. В таком случае:
Первый шаг - следует понять ньюансы приготовления печатных пряников, которые происходят при замесе теста и в духовке.
Для обычной домашней выпечки без заморочек достаточно почитать блог на сайте Texturra.ru, где мы собираем самые важные рекомендации в разделе Рецепты и советы и внимательно следовать инструкциям к рецепту. Большинству наших покупателей этой информации достаточно, чтобы получить для себя приемлемый результат.
Погружение в тематические учебники по технологии приготовления мучных кондитерских изделий вариант для тех, кто хочет углубиться в тему или готовится к коммерческой выпечке домашних печатных пряников (я сейчас не говорю про пряничные производства, для них есть ТУ, которые можно купить и отработать).
Второй шаг - со знанием теоретической части, приступать к отработке технологии приготовления на своей кухне, с продуктами, которые обычно используете именно Вы, с противнями на которых печете (они тоже могут повлиять на результат) и, конечно, ставить эксперименты с температурными режимами духовки.
Если есть что добавить, то буду благодарна за дополнительную информацию.
С Любовью, Татьяна Кан
-------------
Знакомство с приготовлением печатных пряников рекомендуем начать с этих рецептов:
Медовые заварные печатные пряники |
В нашем блоге вы можете также найти наши экспериментальные рецепты и рецепты, которые прислали нам вы, наши подписчики. Вот ссылки на некоторые из них:
Рецепт пряников с квасным суслом Рецепт постных печатных пряников |
Другие полезные статьи:
О пряностях. Рецепты сухих духов |
