Общие сведения о пряностях
Попробуйте вслух произнести слово «пьпъръ». Услышали как похоже с английским pepper?
«Пьпъръ» - это перец на древне-русском. От него произошло слово «пьпьрянъ», что значит Пряный (пахучий, острый на вкус).
Вероятно, что от прилагательного Пряный и появилось слово Пряник.
Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках:
Французский - pain d'épice (пряный хлеб),
Испанский - pan pepato (перчёный хлеб),
Немецкий - Pfefferkuchen,
Нидерландский - peperkoek,
Норвежский - pepperkake,
Шведский - pepparkaka,
Финский - piparkakku (перечный кекс).
Во многих странах мира принято готовить свои традиционные пряники или печенье. Некоторые из них очень похожи по составу ингредиентов, по технологии приготовления, другие значительно отличаются. Одним из явных сходств является наличие в составе пряностей. В средние века пряности были на вес золота, из-за них мореплаватели отправлялись в опасные путешествия, разжигались войны, монархи желали обладать монополиями на владение и поставки корицы, мускатного ореха и т.д.
И всё это происходило казалось бы из-за каких-то семян, коры и орехов. Удивительно, но факт!
Что же такого в пряностях? Обычно это высушенные и перемолотые части тропических и субтропических растений, которые содержат ароматические вещества. Они обладают ярко-выраженным, устойчивым ароматом и сообщают блюду характерный, жгучий или ароматный привкус. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.
Пряности в кулинарии используют в малом количестве для придания определенного акцента блюду. При увеличении количества пряностей вместо пряного приятного вкуса и аромата появляется резкая горечь.
Кроме того, пряности подавляют бактерии, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствуют более длительному хранению пищи (консервированию).
ОБЗОР ПРЯНОСТЕЙ, ВХОДЯЩИХ В СУХИЕ ДУХИ
Корица
Самый известный вид корицы, цейлонская, пришла из Шри-Ланки, уже много позже эту пряность стали культивировать в Индонезии, Малайзии и других странах. Второй известный вид – это китайская кассия. Эти деревья относятся к семейству лавровых, но получаемые пряности имеют разный химический состав.
Цейлонскую корицу изготавливают из тончайшей коры трехлетних побегов кустарников. Толщина после сушки обычно до 1 мм. Имеет тонкий аромат и неспециалист может подумать, что это вовсе подделка.
Если сравнивать цейлонскую корицу с кассией, то последняя в разы дешевле, аромат выражен сильнее, вкус более резкий, терпко-вяжущий, жгучий. Её чаще всего используют для выпечки и продают в обычных супермаркетах в пакетике с надписью «Корица». До помола представляет собой высушенную кору деревьев толщиной от 2 мм, темного коричневого цвета.
Как молоть корицу в домашних условиях?
Палочки могут быть длинные и довольно твердые, поэтому предварительно ее нужно положить в крепкий пакет и разбить палочки молотком, а затем уже перемолоть в электрическом измельчителе или кофемолке. Просеять через сито, чтобы отделить крупные кусочки.
Бадьян (звёздчатый анис)
Запах бадьяна напоминает анис, но аромат более тонкий и имеет богатую палитру запаха, а нежный горько-сладкий вкус придаёт особую прелесть.
Первоначально бадьян появился в России, как «европеец» и цена на него была очень «кусачая». Но случилось так, что российский купцы открыли сибирский торговый путь через Монголию в Китай, родину пряности. Бадьян стал более доступный и получил название «сибирский анис».
В виде звездочек бадьян может храниться долго, но в молотом виде быстро выдыхается. Поэтому хранить его нужно в небольшом количестве и герметичной посуде, в темном месте.
Бадьян хорошо поддается измельчению в обычной кофемолке, но после помола долго ощущается его аромат от внутренних деталей устройства.
Гвоздика
Гвоздика не имеет ничего общего со всем нам известным цветком. Пряность гвоздика – это высушенные бутоны тропического гвоздичного дерева, которое относится к семейству миртовых.
Это одна из самых распространённых недорогих пряностей. Жгучий вкус и сильный аромат сделали её популярной во многих кулинариях мира.
Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке.
Гвоздику обычно продают и используют в целом виде для соусов и маринадов. Для приготовления кондитерской пряничной смеси бутоны нужно измельчить в порошок.
Свежемолотая гвоздика выделяет эфирные масла, которые способны разъедать пластиковые детали кофемолки или измельчителя. Пластик как бы плавится и становится матовым, с масляным налетом, который отмыть невозможно.
Молоть гвоздику лучше всего в каменной ступке. Гвоздика в молотом виде, как и бадьян сравнительно быстро выдыхается, поэтому долго ее хранить не получится.
Имбирь
Имбирь одна из немногих пряностей, которая является многолетним цветком. Цветок очень красив, но в кулинарии используют его корень.
Издавна имбирному корню приписывали самые необычные свойства, так в Португалии считали, что настой имбиря увеличивает плодовитость, а на Руси хозяйки консервировали арбузные корки в пряной патоке с имбирём.
Острый резкий вкус имбиря и приятный древесный аромат делает его незаменимым в современной кулинарии. Для приготовления сухих духов нужно использовать сухой порошок имбиря. Удобнее всего купить такой в готовом виде.
Если использовать обычный корень имбиря, то нужно натереть его на мелкой терке и приготовить пряную смесь для замеса теста на 1 раз.
Мускатный орех
В настоящее время выращивание мускатного ореха является основой экономики Гренады, поэтому орех размещен на флаге этой страны.
Мускатный орех может стать вашей любимой пряностью, так как он действительно обладает невероятным ароматом. Тёплый, ореховый, сладковатый древесный вкус мускатного ореха используется в десертах и соленых блюдах кухонь всего мира.
В молотом виде орех также быстро теряет свой аромат, поэтому лучше натирать его перед приготовлением блюда.
Мускатный орех хорошо подается измельчению на терке. Так же можно купить готовый порошок.
Мускатный цвет (мацис)
Название «Мускатный цвет» не совсем соответствует истине. Это вовсе не лепестки, а присеменник, то есть оболочка мускатного ореха – красного цвета с мясистой структурой.
Мацис всегда очень ценился. Так, в начале XIX века его цена была выше стоимости мускатного ореха вчетверо.
Мускатный цвет и орех – востребованные пряности с чудесным древесно-смолистым ароматом. Мацис обладает гораздо более тонким, слега горьковатым пряным вкусом и вяжущим послевкусием. Вкус мускатного ореха более насыщенный, с перечной нотой.
Купить мускатный цвет можно в специализированных магазинах с пряностями и специями.
Кардамон
Кардамон необычайно распространён и имеет широкий ареал применения, его используют не только в кулинарии, но и косметологии и народной медицине. Кардамон настоящий – травянистое многолетнее растение семейства имбирных, плоды его созревают лишь на третий год. Пряность обладает сильным камфорным ароматом и жгучим вкусом.
Целые недозрелые коробочки кардамона добавляют в пунш и глинтвейн, а перемолов пряность используют при выпечке различных кулинарных изделий, например, пряников.
КОНДИТЕРСКИЕ СУХИЕ ДУХИ
Кондитерские сухие духи - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей (ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения).
«Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе—при изготовлении кексов, муссов, печений.
Рецептуры бывают самыми необычными, какого-то определенного стандарта для пряничной смеси нет. Однако, есть готовые варианты рецептов, которые составлены исходя из наилучших сочетаний вкуса. Тем не менее предпочтения у всех разные, кто-то любит корицу, имбирь, а кто-то нет, поэтому каждый может определить свой фирменный состав самостоятельно. Любой компонент можно исключить или добавить что-то свое.
Для приготовления сухих духов можно пойти 2 путями:
1) Купить готовые измельченные в порошок пряности в специализированной лавке с пряностями или интернет-магазине.
2) Купить неизмельченные пряности. В этом случае придется потрудиться, так как необходимо каждую пряность по отдельности молоть в кофемолке или каменной ступке и обязательно просеивать через мелкое сито. Такие духи будут сильнее по аромату и вкусу, чем в 1 варианте.
Смешать в нужных пропорциях и хранить в стеклянной или керамической банке под притертой крышкой. Чем дольше хранится смесь, тем менее ароматной она становится.
Ниже представлены различные варианты готовых рецептов для молотых пряностей. Любой из этих составов можно корректировать на свой вкус и возможности, например, если не смогли найти мацис, то готовьте смесь без него. Если не нравится острое, исключайте перец. Если молотый бадьян покажется излишне пахучим, сократите количество. Сухие духи - дело вкуса, а о вкусах как известно не спорят :)
Рецепты сухих духов:
Рецепты сухих духов из книги Похлебкина В.В. В большинстве вариаций присуствует черный или душистый перец, который придает ощутимую остроту выпечке. При желании можно исключить перец полностью.
Смесь 1
Корица 4
Бадьян 2
Мускатный орех 1
Мускатный цвет 0,5
Померанцевая цедра 1
Анис 0,5
Имбирь 1
Черный перец 0,5
Ямайский (душистый) перец 1
Смесь 2
Эта смесь на любителя, с ярко выраженным вкусом бадьяна. Добавлять её в тесто лучше всего меньшими порциями, примерно 1/2 ч.л. на порцию теста, чтобы избежать сильного лекарственного анисового вкуса.
Корица 2
Бадьян 3
Гвоздика 0,5
Мускатный орех 0,5
Кардамон 0,5
Лимонная цедра 1
Анис 2
Имбирь 1
Смесь 3
Корица 2
Бадьян 0,5
Гвоздика 1
Мускатный орех 1
Мускатный цвет 1
Лимонная цедра 1
Имбирь 1
Ямайский (душистый) перец 1
Смесь 4
Корица 2
Бадьян 0,5
Гвоздика 0,5
Мускатный цвет 0,5
Кардамон 3
Померанцевая цедра 0,5
Имбирь 1
Черный перец 1
Смесь 5
Корица 3
Бадьян 2
Мускатный орех 0,5
Кардамон 0,5
Лимонная цедра 4
Апельсиновая цедра 2
Анис 0,5
Имбирь 0,5
Смесь 6
Корица 4
Бадьян 2
Гвоздика 0,5
Мускатный орех 1
Кардамон 0,5
Лимонная цедра 0,5
Апельсиновая цедра 0,5
Померанцевая цедра 0,5
Имбирь 1
Черный перец 0,5
Ямайский (душистый) перец 0,5
Вариация для Speculaas:
Цейлонская корица 5 ч.л.
Мускатный орех 1 ч.л.
Гвоздика 1 ч.л.
Анис 0,5 ч.л.
Белый перец 0,5 ч.л.
Семена кориандра 0,5 ч.л.
Имбирь 0.5 ч.л.
Кардамон 0,5 ч.л.
Мускатный цвет 0,5 ч.л.
Вариация для немецких Lebkuchen
6 ч.л. корицы
2 ч.л. гвоздики
0,5 ч.л. душистого перца
0,5 ч.л. кориандра
0,5 ч.л. кардамона
0,5 ч.л. имбиря
0,5 ч.л. бадьян
0,25 ч.л. мускатный цвет
0,25 ч.л. Мускатный орех
Сухие духи можно купить готовые в магазине. При выборе готовых смесей сухих духов обратите внимание на:
1) состав - в некоторых смесях помимо пряностей есть и другие добавки (разрыхлители, сахар и т.п.);
2) одинаковый состав двух вариантов смеси не говорит о том, что они идентичны по вкусу. Всё определяется пропорциями разных специй. На первом месте состава идёт тот ингредиент, которого в смеси больше всего.
3) срок хранения - чем старше смесь, тем менее ароматна.
В нашем ассортименте есть готовая смесь сухих духов для пряников! Её можно использовать в любой выпечке, добавлять в пряные напитки.
Заказать Сухие духи для русского пряника.
Приятного творчества вам, дорогие читатели!
С любовью и заботой, ваша Текстурра!
