Что будет, если в пряничном тесте использовать разные виды муки?
Провели интересный эксперимент. За основу взяли заварное медовое пряничное тесто из Блога Текстурра.
| Рецепт можно найти здесь: Заварные медовые пряники |
Цельнозерновая пшеничная + ржаная обдирная (в пропорции 50/50)
Структура: рассыпчатая, пористая.
Вкус: насыщенный, с приятным лёгким привкусом отрубей и терпким послевкусием.
Многое зависит именно от цельнозерновой муки. Пробовали муку разных производителей - одна давала более насыщенный вкус отрубей.
Цвет: может получиться немного серым, непривычным, но вы всегда можете добавить пару ложек алкализованного какао-порошка.
Отличительная особенность: муки для замеса потребовалось меньше, чем в оригинальном рецепте.
Вот так выглядит пряник из ц/з пшеничной и ржаной муки на срезе
Цельнозерновая пшеничная мука
Структура: тесто имеет немного более плотную текстуру, нежели пряники из обычной муки.
Вкус: более насыщенный, терпкий, с нотками мёда и пряностей. Цельнозерновая мука придала прянику привкус отрубей. При этом сладость кажется более выраженной, чем при добавлении ржаной.
Отличительная особенность: муки для замеса потребовалось чуть больше, чем указано в рецепте взятом за основу.
На срезе пряника видно, что структура плотнее.
Ржаная обдирная мука
Структура: рыхлая, пористая.
Вкус: насыщенный, яркий. Пряное послевкусие, лёгкая кислинка и слегка уловимый привкус отрубей - всё это ржаной пряник.
Цвет: пряник слегка сероватый, но вы всегда можете добавить пару ложек алкализованного какао-порошка.
Отличительная особенность: количество такой муки в тесте немного отличается в меньшую сторону от оригинального рецепта. Выпекая пряники только на ржаной муке нужно быть готовым к появлению небольших трещинок на поверхности. Особенно если речь о ц/зерновой.
При разломе пряник крошится, но не как песочное тесто. А очень приятно
Пшеничная в/с + ржаная обдирная (в пропорции 50/50)
Структура: Тесто имеет мягкую пряничную структуру.
Вкус: мягкий и нежный вкус пшеничной муки с тонким переплетением глубокого ржаного аромата - уникальное сочетание. Тесто имеет лёгкие нотки пряностей. Сладость умеренная.
Отличительная особенность: мучной смеси для замеса потребовалось больше, чем в рецепте с использованием только одной ржаной муки.
В срезе пряник пористый, рыхлый
Пшеничная в/с + цельнозерновая пшеничная (в пропорции 50/50)
Структура: Консистенция теста плотная, пряничная.
Вкус: пряник с небольшой ноткой терпкости за счёт цельнозерновой муки в составе, но в то же время пшеничная мука придаёт ему мягкий и сдержанный вкус. Сладость пряничного теста выражена более ярко. Пряники получаются очень аппетитными и ароматными.
Отличительная особенность: муки для замеса может потребоваться чуть меньше, чем в рецепте взятом за основу.
В срезе видно, что пряник получается плотнее
Пшеничная 1 сорт
Структура: текстура теста плотная, мягкая - то, что нужно для пряничного теста.
Вкус: нежный с приятной медовой сладостью пряник. Сладость в таком прянике наиболее выражена.
Цвет: после выпечки приобретает золотистый румянец.
Пряники с такой мукой получаются плотнее
Какую же муку использовать для пряников?
Если хотите придать пряникам мягкости и рассыпчатости, добавляйте ржаную муку. Для разнообразия вкуса можно смешивать разные виды между собой. При этом рисунок не потеряется. Если соблюдать технологию, разумеется.
Обращаем ваше внимание, что вкус муки, особенно пшеничной цельнозерновой, у каждого производителя разный. Мы не можем рекомендовать конкретного, поэтому ориентируйтесь на свой опыт. Если почувствуете, что у пряников появился выраженный вкус отрубей и он вам не нравится, значит в следующий раз стоит попробовать муку другого производителя.
Планируем позже протестировать другие виды муки. Потом обязательно поделимся с вами результатами. Следите за новостями блога.
_____________________
А вы проводили подобные эксперименты?
Поделитесь с нами своими наблюдениями
