Красивый печатный пряник - это восторг, удивление, наслаждение и неповторимый вкус!
| Рецепт пряничного теста и инструкцию приготовления печатного пряника найдёте по ссылке. |
После приготовления печатных пряников их глазируют. Глазурь замедляет высыхание пряника, придаёт изделиям законченный и красивый внешний вид.
Удобно сначала испечь партию пряников, пока они остужаются - приготовить глазурь, освободить место на столе, после этого приступить к глазировке. На хранение пряники можно убирать только после полного высыхания глазури.
Вы можете приготовить глазурь вместе со мной, Татьяной Кан. Смотрите запись прямого эфира, где я показывала как делаю глазури и наношу её на печатные пряники:
В этой статье расскажу про 2 способа глазировки: с сахарной и белковой глазурью.
САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПЕЧАТНЫХ ПРЯНИКОВ |
Матовая белёсая глазурь
Смешайте 100 гр сахара и 40 гр воды в небольшой кастрюльке с толстым дном и доведите до кипения на среднем огне.
ВАЖНО! Не доводите сироп до кипения до тех пор, пока весь сахар полностью не растворится.
Опишу в подробностях как делаю я и сколько по времени занимают процессы.
На электроплите с максимальной мощностью "9" ставлю вариться сироп в 1-литровом ковшике с толстым дном на "6". До момента закипания у меня проходит 7 минут. Как только на всей поверхности появляются активные пузырьки (как на фото ниже) включаю секундомер.
Через 60 секунд убираю кастрюлю с плиты. На моём термометре за это время температура успевает вырасти до 107-108 градусов Цельсия.
Если у вас есть термометр, тогда первоначально ориентируйтесь по температуре (а не по времени) и варите до 107-108 С. Замерьте сколько секунд или минут проходит у вас до заветной температуры и делитесь своим результатом в комментарии к статье, будем сверяться.
Если у вас нет термометра, тогда можете ориентироваться на мой опыт и в первый раз варите после закипания 60 секунд. Далее уже смотрите по результату, если глазурь не будет сохнуть при комнатной температуре, значит варите в следующий раз чуть дольше. Опытным путём подберите оптимальное время для своих условий. Для точности используйте одну и ту же кастрюльку и параметры мощности плиты.
В результате должен получиться не густой прозрачный сироп.
Примечание: в книгах по кондитерскому делу пишут, что тиражную глазурь нужно уваривать до 110-115 C. Но мои многолетние эксперименты показали, что для печатных пряников это не совсем подходит, по нескольким причинам. Во-первых, глазурь становится плотной и наносить на рельефы рисунков такую сложно. Во-вторых, во время сушки происходит сильная кристаллизация на готовых изделиях и глазурь может полностью забелить и скрыть весь рисунок (а зачем мы тогда пекли печатных пряник? можно было ровную коврижку приготовить). Поэтому сахар с водой я увариваю до 107-108 градусов С, что по моим исследованиям даёт стабильный красивый результат. |
Для нанесения глазури удобно использовать кулинарную кисть с натуральной щетиной или синтетическим ворсом.
Наносите горячую глазурь быстрыми движениями на пряник со всех сторон. Важно наносить её быстро и тонким слоем, пока глазурь жидкая и горячая. Нужно уложиться примерно в течении первых 15 минут после окончания варки. Этого времени достаточно, чтобы покрыть небольшую партию пряников среднего или большого размера из 1-2 замесов.
Примечание: Наши опытные подписчицы поделились, что когда работают с большой партией пряников, то ставят кастрюльку с глазурью на водяную баню, чтобы она не остывала. |
Когда глазурь полностью остынет, сахар в кастрюльке кристаллизуется частично или полностью. Повторно греть её не имеет смысла.
Чтобы покрытие получилось матовым, с частично побелевшим покрытием, сушите пряники на решетке или листе пергамента при комнатной температуре.
Правильно сваренная глазурь застывает быстро и уже через 10-15 минут проявляется на прянике красивым матовым частично побелевшим покрытием. До сухого состояния глазурь застывает за 1-2 часа, но процессы кристаллизации будут еще активно продолжаться в течении 8-9 часов, поэтому как правило только на следующий день проявляются все белые разводы и глазурь высыхает полностью.
Возможные проблемы:
Если сахарный сироп переварить, то вместо красивого матового прозрачного слоя он застынет белым непрозрачным слоем и закроет весь рисунок пряника.
Если недоварить сироп, то он будет будет плохо и долго сохнуть или вовсе останется липким. В этом случае можно поставить противень с пряниками в прогретую духовку на 3-4 минуты и таким образом подсушить глазурь.
Приготовление прозрачной глазури
1 Способ - с добавлением лимонного сока
Чтобы уменьшить количество белых разводов в сахарную глазурь нужно добавлять кислоту. Кислота помогает предотвратить кристаллизацию сахара и белёсые пятнышки проявятся в минимальном количестве.
Готовьте таким же способом, как описано выше, но добавьте 0,5-1 ч. л. лимонного сока после закипания сиропа. Варите на медленном огне 60 секунд, можно даже чуть дольше, до 90 секунд (если ориентируетесь по моим данным).
Наносите глазурь и сушите при комнатной температуре или в духовке.
2 Способ - сушка в духовке
После нанесения глазури на печатные пряники, поставьте их в разогретую до 100 С духовку на 3-4 минуты или до полного высыхания . Таким способом глазурь быстро высохнет и останется прозрачной.
На фото пряники, покрытые глазурью с лимонным соком, высушенные в духовке. Глазурь получилась глянцевая, блестящая, как стёклышко. Белых вкраплений практически нет.
БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПЕЧАТНЫХ ПРЯНИКОВ |
Белковая глазурь красиво смотрится на тёмных, шоколадных пряниках. Она не защищает пряник от высыхания, а наносится исключительно в декоративных целях, чтобы подчеркнуть рельефы печатного пряника.
Взбейте 1 белок в кухонной машине (можно миксером), после появления пены добавьте постепенно 5 ст. л. сахарной пудры и 1 ч. л. лимонного сока. Продолжите взбивание до образования пиков. Более наглядно все показано в видео под статьёй.
Губкой промакивающими движениями, слегка касаясь узорного рельефа, пройдитесь по прянику. На этом этапе важно снять излишки глазури с губки, чтобы не наставить клякс.
Пряничек получается с лёгкой сединой. Можно добавить плавные градиентные переходы, художественно обыграть и подчеркнуть рисунок. Сохнет глазурь очень быстро, если наносить её тонким слоем.
Вместо белка можно использовать альбумин (сухой яичный порошок), подробнее читайте в статье Рецепт белковой глазури на альбумине. |
Возможные проблемы с белковой глазурью:
1. Слишком сильно взбитый белок с сахаром может быть трудно распределять по поверхности ровно.
2. Если белковую глазурь взбить слабо, то на прянике получится легкий белёсый оттенок и блеск. Плотного белого или градиентного покрытия не будет.
При желании можно специально использовать такой эффект. Выглядит, нежно и ненавязчиво:
3. По неопытности можно излишне «забелить» пряник. Если такое произошло, нужно салфеткой вытереть кляксу, пока она не высохла и продолжать нанесение.
Посмотрите ещё примеры, как белковая глазурь выглядит на разных пряниках:
Подробнее о приготовлении глазури в видео с нашего сообщества Текстурра Вконтакте:
Пробуйте оба способа и делитесь какой из них вам больше понравился, с какими проблемами столкнулись.
Пеките красиво,
С наилучшими пожеланиями
Татьяна Кан
Еще больше рецептов глазурей для печатных пряников смотрите в блоге: |
