Тесто по данному рецепту необходимо хранить в прохладном месте не менее 3-4 недель, можно и больше. В период хранения в нём протекают специфические ферментативные процессы способствующие формированию особого вкуса и аромата.
Для первого раза может быть стоит уменьшить все ингредиенты наполовину,так как теста получается много. Пряности можно составить по-своему вкусу. Я использовала таблицу знатока русской кухни Вильяма Похлёбкина из его книги "Всё о пряностях".
ИНГРЕДИЕНТЫ
| Мед | 450 гр |
| Мука ржаная | 1 кг * |
| Спирт (ром, водка, коньяк) | 150 мл |
| Цукаты | 150-200 гр |
| Масло топленое | 200 гр |
| Сахар коричневый | 300 гр |
| Яйца | 3 шт. |
| Сода | 3 ч.л. |
| Молоко | 300 мл |
| Орехи тертые (на свой вкус) | 150-200 гр |
| Пряности (сухие духи) | 2-3 ч.л. |
*муки может уйти больше
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1) Разогрейте духовку до 180 гр, всю муку пересыпьте в глубокую ёмкость или противень и прожарьте её до горячего состояния. Выключите духовку, не доставайте муку до тех пор, пока не подготовите медовую заварку.
2) Разогрейте на водяной бане мёд и темный сахар до полного растворения кристаллов сахара. Затем осторожно, постоянно помешивая, понемногу влейте 150 мл спирта (коньяка,рома,водки), добавьте пряности чтобы они раскрыли свой аромат.
3) Заварите в горячем меду треть/половину муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками. Тесто лучше вымешивать деревянной лопаткой, так как это достаточно сложно. Можно использовать миксер с насадками для теста. Далее вмешать в полужидкое тесто мелко нарезанные цукаты, орехи.
4) Оставьте медово-мучную массу при комнатной температуре, чтобы она остыла. На это может уйти 1-2 часа. Пока масса остывает, растопите 200 гр топленого масла на маленьком огне. Отдельно взбейте яйца и добавьте тонкой струйкой масло, предварительно отсудив его. Всё перемешайте до однородности.
5) В остывшую медовую массу добавьте, постоянно помешивая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесив. Продолжайте вымешивать до однородности, постепенно добавляйте остальную муку до тех пор, пока не получится густое и вязкое тесто.
Мука бывает разная, у меня ушло немного больше чем в рецепте, самое главное - чтобы не получилось круто. Тесто будет очень липким, слегка расползаться, но во время хранения, оно постепенно загустеет. Мешать его надо хотя бы 15-20 мин.
Примечание:
Количество муки зависит от качества и влажности продуктов, поэтому её может потребоваться немного больше или меньше. Ориентируйтесь на консистенцию теста - оно не должно липнуть к рукам и растекаться. Зафиксируйте для своих условий количество муки, которое вам потребовалось для приготовления, чтобы в следующий раз упростить процесс замеса теста.
6) После тщательного вымешивания тесто переложите в герметичный контейнер и уберите на хранение в холодильник или погреб. Перед приготовлением его надо согреть до комнатной температуры и использовать. Обычно раскатывают тесто толщиной не более 1 см, так как во время выпечки оно поднимется, в один большой корж, и уже выпеченный разрезают на две части или два небольших.
7) Выпекайте при температуре 160-180 гр. примерно 30 минут. Промажьте густым повидлом, и соедините коржи. Заверните в пергамент, положите небольшой груз и оставьте на двое суток. Далее украсьте глазурью.
Можно ещё тёплые коржи целиком обмазать повидлом, дать подсохнуть слегка и также завернуть в пергамент на 2-3 суток, чтобы они стали мягкими.
Из этого теста делают фигурные пряники, пряники с начинкой, вырезают любые формы и украшают после выпечки глазурью. Выпекать их надо меньше, 7-10-15 минут,в зависимости от толщины и вашей духовки. Главное не пересушить, у них должны слегка зарумяниться края, а сами пряники будут мягкими.
Хранить готовые пряники надо в герметичной ёмкости или жестяной банке. Можно к готовым пряникам для лучшей мягкости добавить в ёмкость четвертинки яблок,но не более чем на сутки.
