Пряники и печенье в российских губерниях, особенно в глубинке, было не только лакомством, а использовалось в старинной обрядовой традиции. Русский север богат старинными традициями. Академик Д. С. Лихачев говорил об этом суровом крае с любовью и нежностью. Он отзывался о севере, как о великом человеке и считал, что "он спас от забвения русские былины, русские старинные обычаи, русскую деревянную архитектуру, русскую музыкальную культуру, русские трудовые традиции".
Архангельская губерния была самой обширной в Империи. Она простиралась на все северную часть дореволюционной России от Финляндии до Урала. Неудивительно, что кулинарные традиции в этой местности были столь разнообразны.
Исследователи русского народного фольклора и кулинарных традиций считают, что обычай готовить обрядовые печенья и лепить игрушки из теста в форме птиц и животных имеет древние славянские корни, когда наши предки были язычниками и верили, что так они обеспечат дождь вовремя, лето теплое, хороший урожай по осени, благосостояние и здоровье в новом году.
Каргопольские тетёры
Обычай "закликивать весну" был распространен в России, начиная со средних веков и сохранялся ещё в XIX веке.
Ранней весной хозяйки по всей России пекли свое печенье и ребятня "весну кликала", бегая по улицам, высоко подбрасывая печенье, угощаясь вкусными "печеньками" с птичьими названиями. Это были "жаворонки", "снегирьки", "сороки", "воробышки" и т. д.
Одним из наиболее интересных видов выпечки было каргопольское печенье "тетёры" или "вьюхи". В некоторых местностях печенье носило название "кокурки".
На Каргопольской земле хозяйки пекли свое печенье ко дню солнечного равноденствия, 22 марта. Стряпали "тетёры" в форме круга, который состоял из трех внутренних завитков "по солнышку". В середине печенья выкладывали крест, но этот обычай, скорее всего, появился в более позднее время, как дань христианской традиции.
Интересно, что первоначально "тетёрок" готовили из ржаной муки с минимальным количеством ингредиентов: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут".
Скут – значит готовят из теста, скатанного в жгуты, т.е. приготовленное тесто скатывали в жгуты и затем выкладывали или "завивали" в виде спиралей, волн, фигурок животных и птиц.
Позже стали печь сдобные "тетёрки". Хозяйки, стремясь улучшить вкусовые качества своих изделий, добавляли конопляные или льняные семечки.
Готовили мастерицы печенье в большом количестве и выносили на холод на 10 -12 часов.
На следующий день, с утра, топили печь и выпекали "тетёрок". Выпечка печенья было сложным и кропотливым делом. Нужно было обязательно дождаться пока дрова прогорят, а останется только "жар", чтобы печенье только подсыхало, но не горело.
Пропеченные изделия смазывали льняным маслом.
Хозяйки гордились своим умением и каждая рукодельница стремилась придумать свои узоры, чтобы ее "тетёрки" отличались от соседских. До наших дней дошли оригинальные узоры каргопольских мастериц – "Узорчатки", "Кренделечки", "Вьюхи","Лебедь","Карета" и др.
Конечно, сейчас обряд потерял магический смысл, но вековые привычки так просто не исчезают. Печенье превратилось просто в любимое лакомство, а обычай их печь остался, как признание мастерства каргопольских хозяек.
Сейчас традиция печь "тетёрки" еще сохранилась в деревнях и селах Архангельской области. Так, в деревне Ошевенская "тетёры" пекут на годовщину свадьбы и теща с родственниками невесты, которые были на свадьбе, идут с ними к зятю. "Тетёрки" несут в специальной корзинке, а выпекают лакомство в большом количестве. Для зятя готовят "именные печеньки" с льняным семенем.
Архангельские козули
К Новому году выпекали архангельские мастерицы так называемые "козули". История этого печенья уходит вглубь веков. Сведения об этих "печеньках" появляются уже в XII веке. Наши предки лепили и выпекали из теста фигурки животных к дню зимнего Солнцестояния.
Суровые условия жизни приучали людей к терпению и вера в древние обереги была очень сильна. И вот, северяне лепили "козули" и хранили их, как оберег в доме. Художественные образы, воплощенные в лепных изделиях из теста, весьма своеобразны и лаконичны. Формы "козуль" у каждой мастерицы свои, рожденные фантазией, настроением, умением.
Городские архангельские "козули" из сдобного теста, украшенные сахарной глазурью, конечно, появились гораздо позже ржаного на воде обрядового печенья.
Забравшись на городские кухни, "козули" стали просто вкусным лакомством, сохранив внешний вид древнего печенья, но потеряв магический смысл.
Мезенские и холмогорские козули
Мезенские и холмогорские "козули" считаются самыми древними. В селениях на реках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Белого моря принято было лепить из теста стилизованные фигурки домашней птицы и скота. Фигурки выпекались из ржаного теста и имели особую форму. Холмогорские "козули" делали в виде игрушечных оленей. Мастера лепили свои шедевры из ржаного теста и выпекали на специальных досках.
Мезенские "козули" делали из теста, которое раскатывали жгутом, а затем скручивали его в причудливые формы, изображающие животных.
С распространением христианства обрядовое печенье потеряло свой магический смысл. И традиция готовить вкусное и красивое лакомство "передвинулась" от древнеславянского празднования нарождения Солнца к празднику Рождества. И вот уже обрядовое печенье превратилось в рождественское угощение, которым девушки угощали парней вкусной выпечкой. Каждая старалась изобрести необычный вид, что бы понравилось угощение парню, и девушка приглянулась.
"Козуль" готовили мезенские хозяйки много. На Рождество приходила молодежь в каждый дом большой гурьбой и пели "колядки", а взамен хозяева одаривали гостей вкусными "козулями" да пряниками.
На бескрайних северных просторах слова "колядок" различались, но смысл этих песнопений был один – пожелания благополучия и здоровья в новом году.
"Где козел ходит — там поле родит, Где корова с рогами — там жито стогами!"
"Нам не дорога чара зеленого вина,
И нам не дорога братина пива пьяного,
Дорога нам козулечка рождественская…"
Изготовление северной козули
Обрядовое печенье готовили всей семьей. Хозяин дома делал из железа специальные формы-резцы, которыми вырезали условные изображения животных и птиц. Хозяйки готовили сладкое тесто и выпекали чудо – печенье. Каждая семья имела свой рецепт приготовления теста и глазури и ревностно его хранила. Самый радостным и интересным моментом была роспись "козуль", участвовали в этом действе все – и взрослые, и дети.
Берегли мастерицы и передавали по наследству формы для изготовления пряника – печенья. До сих пор в архангельских семьях можно найти старинные формы или их точные копии.
Интересны для изучения древнейшие мотивы для изготовления обрядового пряника. Человеческая фигура изображалась в фас, животные — в профиль. Толстая нижняя часть теста выполняла роль своеобразной подставки. Ведь обычай требовал сохранять "козули" весь год. Хозяйки украшали ими красный угол и с гордостью демонстрировали гостям.
Кстати, об обычаях. Конечно, в просвещенный XIX и мятежный XX века, даже в далекой глубинке, мало кто верил в магическую силу древней "козули", но на русском севере всегда с трепетом относились к народным традициям.
Сейчас возрождается обычай колядовать и славить песнями радушных хозяев. Для современных ребят и девчонок это интересная захватывающая игра и они весело распевают:
"Кто даст пирога —
Тому — двор живота,
А кто даст рогушек —
Тому — двор телушек!".
А для взрослых это лишний повод вспомнить свое детство и "отдаривать" молодежь "козульками" с пожеланиями счастья в новом году.
Сегодня вкусные пряники украшены картинками современной новогодней тематики.
Архангельские мастерицы любят свои "козули". Они рисуют на них новогодние шары и елочки, изображают Деда Мороза и с внучкой – Снегурочкой, создают красивейшие зимние пейзажи.
Искусные кулинарки передают свои знания и умения детям. Традиционное тесто для архангельского пряника, новые инновационные техники и использование современных кухонных приспособлений (блендер, тесторезки и т.д.) дают потрясающий эффект и рождают новые лакомства, которые, к сожалению, совсем непохожи на традиционные "козули".
Хорошо это или плохо – вопрос спорный. Но сегодня спрос на "козули" просто невероятный. Они и необыкновенный сувенир, и дорогой предмет для эксклюзивной коллекции.
"Козули" экспонируются на различных выставках, в том числе международных.
Думается, что "козули" и традицию их изготовления на домашней кухне необходимо сохранять и пропагандировать среди молодого поколения россиян.
