С того момента как мы начали изготавливать деревянные пряничные формы, я оттачивала навыки по приготовлению печатных пряников. Училась сама, искала информацию в книжках и на просторах интернета. Про печатные пряники не так много сказано, информация зачастую противоречивая, поэтому многие ошибки познавала на собственном опыте.
Судя по всему я где-то в начале пути более глубокого познания технологии приготовления печатных пряников, но кое-какими выводами уже могу поделиться. Эти знания пригодятся скорее новичкам и желающим попробовать приготовить свой первый домашний печатный пряник.
Для обзора пряники готовила по рецепту из нашего буклета. Рецептура и подробности приготовления описаны также в блоге на сайте. Для каждого примера я намеренно допускала ошибку в приготовлении и старалась запечатлеть результат для наглядности.
ПРАВИЛЬНОЕ ТЕСТО И ФОРМОВКА
Пряники готовятся заварным способом. Заварку из сиропа с мукой нужно выдержать при комнатной температуре (до 25C) до полного охлаждения, а лучше ночь или сутки. Из остывшей заварки заместить тесто. Сразу разделывать и печь.
Готовое тесто должно получится как размятый пластилин. Как бы его не сжали, оно легко принимает форму, при это не растекается и не сжимается.
Для формования пряника нужно брать равномерно вымешенный кусочек теста, его поверхность гладкая, без заломов и морщин. На разрезе тесто однородное, без расслоений.
С правильным тестом работать одно удовольствие, оно с легкостью формуется при помощи пряничной доски, не крошится, не прилипает.
Тесто и доску нужно слегка припылить мукой (сухой способ формовки) и тщательно вдавить подушечками пальцев, чтобы весь рельеф пропечатался. Постучать ладошкой по поверхности, чтобы пряник полностью принял форму доски.
При выемке пряник легко выходит наружу от легкого однократного удара доской об стол.
Готовый пряник слегка подрастает в объеме. Получается без трещин, мягкий и с пористой структурой.
ОШИБКА - ТЕСТО НЕОДНОРОДНОЕ
Использовать для формовки непромешенное и неоднородное тесто. Возможно это скомканные обрезки.
На поверхности пряника видны канавки и расслоения, а внутри - пустоты (их можно увидеть на разрезе готового изделия).
В духовке при росте теста узкие канавки превращаются в большие трещины. Пряник теряет свою красоту.
Распространены ошибки связанные с количеством муки.
МАЛО МУКИ В ТЕСТЕ
Недостаток муки в тесте приводит к тому, что оно сильно тянется. При этом сложно вынуть пряник из формы: узоры могут помяться, изделие деформируется, либо вовсе залипает внутри.
В духовке пряники из жидкого теста расплываются. Велика вероятность того, что узоров и вовсе не останется – они сотрутся и заплывут.
МНОГО МУКИ В ТЕСТЕ
Если перенасытить тесто мукой, оно получается на ощупь твёрдым, крошится. Его практически невозможно вымешать однородным.
При формовке пряника требуются большие усилия, чтобы вдавить тесто в форму. Внешние дефекты, схожи с ошибкой из пункта про неоднородное тесто - видны расслоения на донышке и узорной верхушке пряника, которые сильнее проявляются после выпечки.
Готовый пряник практически не увеличивается в объеме, получается необтекаемой формы и с трещинами. Твёрдый, плотный, сухой.
МНОГО СОДЫ
Если в тесто добавить соды с избытком, то пряник и рельефы рисунка получаются расплывчатыми. На фото пряник не только расплывчатый, но и «пересидел» в духовке, отчего получился тёмным и подгорелым.
ПРЯНИК НЕ ПРОПЕКСЯ
Эта проблема возникает, если готовить в перегретой духовке. Пряник быстро растёт в объеме и темнеет. Внешне кажется готовым, но это обманчиво. Внутри мякиш может остаться сырым и серединка пряника опадает по мере остывания.
ЕЩЕ ПЯТЬ ВОЗМОЖНЫХ ОШИБОК
1. Если замесить тесто на неостывшей «заварке», пряники получаются резинистыми. Такое тесто даже при формовке пряника ведет себя по-другому, оно плохо держит форму, пряник искривляется ещё до духовки.
2. Если в тесте недостаточно разрыхлителей, то пряник получается твёрдый.
3. После замеса тесто нужно сразу разделывать и печь. Если его хранить, то пряники получаются твердые, и вкусовые качества теряются.
4. Длительный замес также противопоказан, свойства теста и вкус ухудшаются.
5. Иногда кажется, что всё делаешь правильно, но результат не нравится. Один раз, второй раз, третий. И ошибок действительно может не быть. А в чём же тогда дело? Дело в муке. Нужно сменить на муку другого производителя.
Делитесь знаниями по теме, удачным или неудачным опытом в комментариях.
Пеките с удовольствием!
Татьяна Кан
